小山进的顶级食感巧克力 世界巧克力大赛小山进新巧克力巨作 巧克力制作百科大全 来自日本的世界的巧克力 巧克力书籍

基本信息

图书名称：	小山进的*级食感巧克力
作 者：	小山进
定价：	45.00
ISBN号：	9787538198188
出版社：	辽宁科学技术出版社
开本：	16
装帧：
出版日期：	2016-7-1
印刷日期：	2016-7-1

编辑推荐

适读人群 ：烘焙爱好者 来自日本的世界*一的巧克力！ 外**佳巧克力师傅奖得主！ 巧克力制作基础大全！ 小山进是21世纪*具代表性、也*有才华的巧克力师傅之一， 虽然他是日本人，但他的巧克力堪称世界级， 带给法*人的震撼，不输当年美籍摄影师曼雷（Man Ray）的作品《Le Violon d′Ingres》。 谢谢你，小山先生！我们与前来参加巧克力沙龙展盛会的所有人， 都由衷地感激能品尝到你创作出来的*佳美味。 Sylvie Douce 巧克力沙龙展创办人暨负责人 小山进的巧克力是在法*， 尤其是巴黎*名副其实享有盛誉的作品， 他不但不模仿他人，还会加入独特的创意， 对于他在日本努力提供美味巧克力的坚持，值得赞扬。 然而，要是有一天他到我们*家开设巧克力店， 相信也不会有人有异议，因为就算是在法*他也*能成功。 Jacques PESSIS 巧克力爱好者俱乐部会长

内容介绍

小山进的新巧克力甜点书巨作！ 只要拥有这一本就能将巧克力的文化、美味、精髓全部掌握！ 本书主要介绍小山进独特的巧克力世界。他发挥创意，大胆运用酒粕、大德寺纳豆、酱油等素材，创作出各种独树一格的巧克力甜点。此外，也详细解说制作巧克力时*为重要的“乳化”技术、甘纳许的制作技巧和制作过程等。是小山进迷、巧克力爱好者、甜点师傅皆不能错过的专业书籍。书中配有详细的步骤操作图片，能够使初学者一目了然制作过程，通俗易懂。

作者介绍

小山进，1964年生于京都，父亲就是甜点师。从大阪阿倍野辻厨师专业学校毕业后，入职“瑞士甜点HEIDI”。2000年成立甜点制作指导公司并且积*进行开店的准备，2003年在兵库县三田市开店“Patissier eSKoyama”。2004年甜点教室“School of sweet trick”开讲，2005年咖啡店“eS LIVING hanare”与巧克力专卖店“quatrième chocolat?进”相继开业，2007年又在周围开设了果酱与马卡龙专卖店“co.&m.”，面包店“es Boulangerie Susumu Koyama Japan”，礼品沙龙“KOYAMAEX！”等，形成了一片颇具影响力的小山商业区。2011年*次参加在巴黎举行的巧克力沙龙展就获得新设的外**佳巧克力师傅奖。同年在法*C.C.C.（巧克力爱好者俱乐部）的评选中获得五枚奖章大奖，荣获“Les150 meilleurs chocolatiers de France”（法**佳巧克力师傅150人）的称号，成为*一个*次参选并获此殊荣的外*人。

目录

写在前面?4 在参考本书制作巧克力前?9   第 1 章 了解可可来扩展自己的想象力?10   “可可是水果” 在马达加斯加邂逅了3种可可 可可的“品种”与“产地” 制造是从“发酵”开始 干燥 漂洋过海、烘焙 变成流体 巧克力的完成 公平贸易   第 2 章 巧克力糖的创作?34   特制纯苦巧克力?36 Special bitter   制作甘那许?37 用食物调理机制作甘那许?42 用Stephan制作甘那许?44 用真空搅拌机制作甘那许?45 用切割器切割成形 ?倒进去凝固?46 ?用切割器切开?47 ?披覆?48 制作巧克力的环境?49 保存巧克力糖的环境?49 巧克力糖完成品的保存?49 巧克力的调温?50 ?大理石调温法?51 ?冰水冷却法?52 ?室温静置法?52 ?碎巧克力法?53 ?微波炉调温法?53   01 品尝可可的乐趣?54   特制牛奶巧克力?54?56 Special milk 圣彼拉诺75%巧克力?58?60 Sambirano 75% 圣彼拉诺51%牛奶巧克力?59?61 Sambirano milk 51% 葛兰德巧克力?62 Grand cacao 丹尼尔巧克力?64 Daniel   02 酒精带来的温和融口感?68   香槟松露?68?70 Truffe champagan 朗姆酒?72 Rhum de Cuba 熏香?74 Smoky 云顶?76 Springbank 胭脂红?78 Rouge   03 感受水果的香气、酸味 与果肉?80   黑醋栗?80?83 Cassis 百香果?80?84 Fruit de la passion 荔枝?81?85 Litchi   04 坚果飘香的果仁糖?86   榛果?86?88 Praline noisette 杏仁?90 Praline amande 白芝麻&夏威夷豆?92 Praline sesame blanc et noix de macadamia 椰肉&杏仁?94 Praliné noix de coco et amande   05 焦糖与蜂蜜的柔软甘那许?96   盐味焦糖?96?98 Caramel au beurre salé 牛奶焦糖?100 Caramel au lait 异*风焦糖?102 Caramel exotique 冷杉蜂蜜?104 Miel de sapin   06 将香气萃取到*限后锁住?106   肉桂?106?108 Cannelle 香草?106?109 Vanille 咖啡?106?110 Café bitter 姜汁?106?111 Gingembre *爱玫瑰?112 Guilty rose   07 向敬爱的料理人致意?114   红甜椒&血橙?114?116 Poiverone rouge et orange sanguine 番茄罗勒橄榄?118 To-ba-o   08 来自日本人DNA的创作?122   抹茶?122?124 Matcha 一休?126?128 Ikkyu 米曲味噌?127?129 Komekoji-miso 京番茶?130?131 Kyo-bancha 柚子?130?132 Yuzu 黑七味-YABAI-?130?133 Kuro-shichimi-YABAI- 款冬?134?135 Fukinoto 黑大豆酱油?134?136 Kurodaizu-shoyu 金芝麻?134?137 Sesame doré 小鼓?138 Sake japonais 忍者?142 Ninja     第 3 章 臣服于巧克力之下的甜点 ——受乳化引导?144   巴布亚70%热巧克力?144 Chocolat chaud Papouasie70% 多明尼加72%热巧克力?144 Chocolat chaud Dominique72% 覆盆子冰巧克力?146 Ghocolat froid Framboise 抹茶热巧克力?147 Chocolat chaud Matcha “凹陷”巧克力派?148?150 Terrine chocolat“hekkonda” 蒸烤巧克力?149?151 Souffle chocolat leget 费南雪巧克力?152 Financier chocolat 覆盆子费南雪巧克力?154 Financier chocolat et framboise 百香果费南雪巧克力?154 Financier chocolat et fruit de la passion 无名甜点?156 Namonaki kashi 小山奶酪+巧克力?158 Koyama cheese + chocolat 巧克力堡?160 Chocolate burger factory 覆盆子孟加里、果酱、百香果吉瓦纳?163 Manjari framboise、Confiture、Passion jivara 轻柔泡芙?166 Espuma 巧克力冰淇淋?168?169 Glace au chocolat 巧克力雪酪?168?170 Sorbet au chocolat   “心意”的包装?172   后记?174