摆盘技法书籍 共3册 图解食品装饰制作技艺+冷拼制作技艺+果蔬盘饰技艺 盘饰装饰一本通 面塑制作教程 果蔬雕刻基础入门教材书籍c

基本信息：

 

图解果蔬盘饰技艺    9787518408306    68.0元

图解食品装饰制作技艺    9787518409099    39.0元

图解冷拼制作技艺    9787518406708    39.0元

内容简介：

《图解果蔬盘饰技艺》

本书内容以初级为主，选取常见、好用、快速易学的简单造型果雕盘饰为题材，从选材、使用切雕工具及正确的依操作雕制，有条理的完成果雕作品。不论是初学者、在校学生还是餐饮业的工作人员都适合阅读本书。

《图解冷拼制作技艺》

本书较为系统地呈现了冷拼的制作技艺，旨在为酒店行业的厨师和职业院校的师生搭建冷拼学习的平台。全书分为两个部分。第*篇为冷拼基础知识；第二篇为冷拼设计与制作，分别是冷拼备料技艺、冷拼基本功实训、季节类冷拼实例与制作、果品花卉类冷拼实例与制作、动物类冷拼实例与制作和山水人物类冷拼实例与制作。

本书在内容的编排上，从“适用范围”“作品描述与设计思路”“制作工艺”“要领分析”“技术拓展”和“相关链接”等方面进行解析。在内容的处理上，作品以效果为导向，配以*美的图片，图文并茂。

本书可作为相关职业院校烹饪专业的教材，也可作为冷拼自学者的参考书。

《图解食品装饰制作技艺 》

本书融合了面塑、食雕、糖艺、果酱画盘饰四个篇章的内容，前三个篇章从*基础的原料选取、工具使用到大件的细节介绍、分步解析等都作了详细的描述，并配有精美的步骤图。第四篇优选了部分果酱画盘饰以供读者欣赏。四部分内容涉及中国古典名*中的*典人物以及花鸟鱼虫，富有文化底蕴和生活气息。

 

作者简介

杨顺龙，台湾*名果蔬雕刻大师

王炳华，高级技师、高级考评员、中学一级教师。全国中职烹饪专业*秀骨干教师，全国餐饮业一级评委，全国职业院校技能大赛*秀指导教师，浙江烹饪大师。毕业于四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）烹饪工艺专业，获浙江大学学士学位、扬州大学工学硕士学位（烹饪科学方向）。

2002年于杭州市西湖职高任教至今，为餐饮行业培养了一大批优秀厨师。辅导学生参加技能大赛，多次获全国、省、市一等奖；个人曾获浙江省第七届烹饪技能大赛特*奖；主持的课题研究成果获杭州市一等奖；获“西湖教坛新秀”“西湖区*秀教师”“西湖区教育系统先进工作者”“西湖*秀班主任”“星级学科带头人”等荣誉称号。

现担任杭州市西湖职业高级中学烹饪专业教研组长，主要从事烹饪造型及装饰艺术方面的研究。

 

《图解果蔬盘饰技艺》

目录

9 浅谈果蔬雕刻

10 学前须知

第*篇果蔬雕刻基础知识

14 一、果蔬雕刻的原料和挑选

15 二、刀器具简介

22 三、刀具研磨

28 四、刀具持握

32 五、刀具用法

36 六、模具用法

37 七、刀器具保养

37 八、果蔬雕刻作品保存方法

第二篇基础果蔬雕刻技法

42 蔬菜类雕刻技法

43 向阳花盘饰

46 延伸变化─鳞片花盘饰

48 小花套餐盘饰

52 太阳花盘饰

54 鳞片花盘饰

56 小章鱼盘饰

60 秋葵花盘饰

62 延伸变化─秋葵小花盘饰

64 茄子花盘饰

67 波丽菊盘饰

70 延伸变化─茄子花盘饰 A

72 延伸变化─茄子花盘饰 B

74 延伸变化─茄子花盘饰 C

76 茄子立花盘饰

78 玫瑰甜椒盅盘饰

82 娃娃菜菊盘饰

86 玫瑰花盘饰

88 青菜菊盘饰

92 根茎类雕刻技法

93 茎凤尾盘饰

96 延伸变化─茎凤尾盘饰 A

98 延伸变化─茎凤尾盘饰 B

100 洋葱荷花盘饰

106 竹笋荷花盘饰

110 水花小兔切雕

113 水花小鸟切雕

116 水花小虾切雕

119 水花企鹅切雕

122 水花寿桃切雕

125 蝴蝶盘饰切雕

128 小鹅盘饰切雕

132 水果类雕刻技法

133 小企鹅盘饰

136 番茄小花盘饰

140 向阳花盘饰

142 蝴蝶盘饰

144 延伸变化─蝴蝶盘饰

146 延伸变化─大蝴蝶盘饰

148 堆叠式造型

152 延伸变化─堆叠盘饰

155 左右堆叠造型

158 双拼盘饰

160 延伸变化─对开盘饰

162 莲花盘饰

164 花篮盘饰

166 太阳花盘饰

169 瓜类雕刻技法

170 扇形盘饰

172 小灯笼盘饰

174 日式扇形盘饰

178 日式松柏盘饰

181 小虾切雕

186 小水桶盘饰

190 小丽菊盘饰

194 小乌贼切雕

201 小螃蟹切雕

205 小黄瓜盘饰变化应用

208 黄瓜排盘饰

212 延伸变化─黄瓜排盘饰

214 延伸变化─睫毛盘饰

216 延伸变化─长睫毛盘饰

218 延伸变化─双层盘饰

220 延伸变化─扇形盘饰

222 延伸变化─反摺扇盘饰

224 立扇盘饰

228 莲花盘饰

231 平面花叶盘饰

234 大丽菊切雕

238 五瓣花切雕

243 花朵盘饰

246 快速围盘示范

250 延伸变化─心形盘饰

252 大黄瓜盘饰变化应用

258 向日葵切雕

第三篇常用几何造型水花片技法

266 水花 ( 配餐花 ) 常用形状取材切法示范

268 常用水花取材形状示意图

269 水花图形线条示意图

270 正方造型 1

272 正方造型 2

274 三角造型

276 菱形造型 1

278 菱形造型 2

280 扇形造型

282 长方造型 1

284 长方造型 2

286 刀刃造型 1

288 刀刃造型 2

290 刀刃造型 3

292 半圆造型 1

294 半圆造型 2

296 半圆造型 3 ─鱼

298 酒桶造型─蝴蝶

《图解冷拼制作技艺》

目录

009 第*篇 冷拼基础知识

012 第二篇 冷拼设计与制作实践

013 第*节 冷拼备料技艺实训

013 沸煮西蓝花

014 蒸巧克力糕

015 调制土豆泥

016 雕刻主题字

017 蒸制白蛋糕

019 巧制鱼蓉卷

020 秘制菠萝鱼

021 白灼花虎虾

023 第二节 冷拼基本功实训

023 蓑衣小黄瓜

024 锥形香干丝

025 菱形莴笋块

027 半球午餐肉

028 环形青瓜片

029 篷形胡萝卜

031 花形萝卜卷

032 扇面双拼

033 拱桥双拼

035 扇面三拼

036 拱桥三拼

037 什锦拼盘

039 荷花总盘

041 第三节 季节类冷拼实训

041 春华

044 夏情

046 秋硕

049 冬趣

051 四季为养生

058 第四节 果品花卉类冷拼实训

058 福寿双全

061 以李报桃

064 百年好合

067 花开富贵

071 寸草春晖

074 第五节 动物类冷拼实训

074 孔雀迎宾

077 鲤鱼跃龙门

080 一路连科

083 第六节 山水人物类冷拼实训

083 一帆风顺

086 塞上寄情思

090 梁祝四情景

图解食品装饰制作技艺

目录

第*篇 面塑制作图解与欣赏

第*节 面塑工具及原料

第二节 面塑作品制作图解

一、动物系列

二、传统人物

三、西游记系列

四、三国系列

第三节 面塑作品欣赏

第二篇 食品雕刻制作图解与欣赏

第*节 果蔬雕刻制作图解与欣赏

一、雕刻工具及原料

二、果蔬雕刻作品制作图解

1．人物五官展示

2．人物头像及人物系列

3．动植物系列

三、果蔬雕刻作品欣赏

第二节 泡沫雕刻制作图解与欣赏

一、泡沫雕刻工具及原料

二、泡沫雕刻作品制作图解

三、泡沫雕刻作品欣赏

第三篇 糖艺制作图解与欣赏

第*节 糖艺工具及原料

第二节 糖艺作品制作图解

第三节 作品欣赏

一、糖艺作品欣赏

二、翻糖作品欣赏

第四篇 盘饰艺术欣赏

第*节 糖艺盘饰欣赏

第二节 果酱画盘饰欣赏